PERSONERIA JURIDICA EN TRAMITE: 7965053

Santiago del Estero 1927 - Dto. 1 Of.3 - C.A.B.A.

 

 
 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS



 




ETA
Es un incidente, (es una alerta que es necesario atender), en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenciado de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Ejemplo “Un único caso botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre en el país. (Sobrepasa al caso cero que se mantienen durante años en un determinado sector, pueblo, ciudad, provincia, etc)”, REQUIERE DE ATENCION.
Este caso puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote endémico/epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes.
Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y
casos de ETA son aquellos de origen animal.

Por ejemplo, en el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo transmisor fueron productos de carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno (Organismos, incluidos virus, bacterias o quistes, capaces de causar una enfermedad (tifus, cólera, disentería) en un receptor (por ejemplo una persona)o su(s) toxina(s) Sustancia tóxica producida en el cuerpo de los seres vivos por la acción de los microorganismos,. debe(n) estar presente(s) en el alimento.
Sin embargo, la sola permanencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.
 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas (Que es propio o característico de la cosa que se exponga por sí misma y no depende de las circunstancias), que favorezcan el desarrollo del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas (Que es adquirido o superpuesto a la naturaleza propia de algo), deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Se clasificación en:
• Infecciones por intoxicaciones. Cantidad de toxina ingerida.
• Infecciones por toxina. Capacidad de la toxina en porciones menores a la anterior.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmenteno poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
Algunas de las enfermedades transmitidas por alimentos resultan de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos,como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

Salmonella:es una bacteria que frecuentemente da origen a enfermedades causadas por los alimentos, también conocidas como “intoxicaciones alimentarias”.

Los CDC estiman que cada año en los Estados Unidos la Salmonella* da origen a 1 millón de casos de enfermedades causadas por los alimentos. En los últimos años, los brotes de salmonelosis han sido vinculados a la contaminación de pepinos, pollo, huevos, pistachos, atún crudo, germinados y muchos otros alimentos.

Datos y consejos para reducir la probabilidad de infectarse con Salmonella
1. Usted puede contraer una infección por Salmonella de una variedad de alimentos. La Salmonella se puede encontrar en muchos alimentos, entre ellos la carne de vacuna, la carne de pollo, los huevos, las frutas, la carne de cerdo, los germinados, las verduras, e incluso los alimentos procesados, como las mantequillas de frutos secos, los pasteles de carne congelados, los trocitos de pollo empanizado y los platos de pollo relleno.
2. En los últimos años, los brotes de enfermedades producidas por Salmonella han sido vinculados a la contaminación de pepinos, pollo, huevos, pistachos, atún crudo y muchos otros alimentos. Cuando ingiere alimentos que están contaminados con Salmonella que por lo general tienen un aspecto y un olor normal.
3. Las enfermedades producidas por Salmonella son más comunes en el verano. El clima más cálido y los alimentos no refrigerados crean las condiciones ideales para que se multiplique la Salmonella. Los alimentos refrigerados o congelados perecederos (aquellos que probablemente entren en descomposición), consumirlos dentro de las 2 horas de preparados, pero si la temperatura exterior supera los 37,5 grados centígrados mas, hay que enfriarlos 1 hora.
4. Las enfermedades producidas por Salmonella pueden ser graves y son más peligrosas para ciertas personas. Los síntomas de infección generalmente aparecen entre 6 horas y 6 días después de comer un alimento contaminado, pero pueden demorarse mucho más. Estos síntomas incluyen diarrea, fiebre y cólicos estomacales. En la mayoría de los casos, la enfermedad dura de 4 a 7 días y las personas se recuperan sin tratamiento con antibióticos. Algunas personas podrían tener diarrea grave y quizás tengan que ser hospitalizadas. Cualquier persona puede contraer una infección por Salmonella, pero algunos grupos tienen más probabilidades de presentar una enfermedad grave: los adultos mayores, los niños menores de 5 años y las personas con el sistema inmunitario debilitado por afecciones como la diabetes, la enfermedad hepática, la enfermedad renal, el cáncer o sus respectivos tratamientos.
SIGNOS Y SINTOMAS
• Diarrea y fiebre de más de 38.5 gradoscentígrados.
• Diarrea por más de 3 días que no desaparece.
• Heces con sangre.
• Vómitos prolongados que no permiten que mantenga los líquidos en el cuerpo.
• Signos de deshidratación, como los siguientes:
o Producción muy escasa de orina.
o Sequedad de la boca y la garganta.
o Mareos al ponerse de pie.
4. La Salmonella causa muchos más casos de enfermedad que lo que usted puede suponer. Por cada caso de salmonelosisconfirmado por pruebas de laboratorio, hay cerca de 30 casos más de enfermedad por Salmonella que no están confirmados. La mayoría de las personas que presentan intoxicación alimentaria por lo general no van al médico ni envían una muestra a un laboratorio, por lo que nunca se sabe qué microorganismo les causó la enfermedad.
Para evitar la Salmonella, no debe comer huevos crudos ni huevos que tengan claras o yemas de consistencia líquida. La Salmonella puede contaminar los huevos, incluso los de apariencia perfectamente normal. Pero estos huevos pueden causar enfermedad, especialmente si están crudos o poco cocidos. Los huevos son seguros de consumir si se cocinan y se manipulan de manera apropiada.

Se debelimpiar, separar, cocinar y enfriar para ayudar a mantenerse y mantener a su familia seguros frente a la intoxicación alimentaria. Hay que tener especial cuidado de seguir estas sugerencias cuando prepare alimentos para los niños pequeños, la mujer embarazada, las personas con el sistema inmunitario debilitado y los adultos mayores.
• Lávese las manos con agua jabonosa tibia durante 20 segundos antes y después de tocar huevos sin cocer o carne de vacuna, de ave o pescados y mariscos crudos y sus líquidos.
• Lave los utensilios, las tablas de cortar, los platos y las superficies con agua jabonosa caliente después de preparar cada alimento y antes de continuar con la preparación del siguiente.
• No lave la carne de ave o de vacuna o los huevos antes de cocinarlos. Los microbios se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies.
• Desinfecte las superficies que entren en contacto con los alimentos con una solución recién preparada de 1 cucharada de cloro líquido sin aroma en un litro de agua.
• Separe la carne de vacuna, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos crudos de los demás alimentos cuando los coloque dentro del carro del supermercado y cuando los guarde en el refrigerador. Mantenga los huevos en la caja original y guárdelos en la parte principal del refrigerador, no en la puerta.
• Mantenga la carne de vacuna, la carne de ave y los pescados y mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer, como las ensaladas y los embutidos.
• Use diferentes tablas de cortar y platos para las frutas y verduras y para la carne de vacuna o de ave, los pescados y mariscos y los huevos que estén crudos.
• Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que antes haya tenido carne de vacuna, carne de ave, pescados y mariscos o huevos crudos.
• Use un termómetro de alimentos para asegurarse de que estén cocinados a una temperatura interna que sea segura:
o 63 °C para la carne de vacuna, ternera, cordero y pescado (deje que la carne repose 3 minutos antes de cortarla o comerla)
o 63 °C para la carne de cerdo o el jamón (deje que la carne repose 3 minutos antes de cortarla o comerla)
o 27 °C para la carne molida vacuna, de cerdo, de ternera o de cordero
o 27 °C para los platos con huevo
o 30 °C para la carne de ave (pollo, pavo o pato), incluida la carne molida de pollo y de pavo
o 30°C para los guisados
o Cocine los alimentos en el microondas a 30 °C o más.
• Mantenga la temperatura del refrigerador a 8 °C o menos.
• Refrigere o congele los alimentos perecederos, los alimentos preparados y las sobras dentro de 2 horas (o dentro de 1 hora si la temperatura es de 16 °C o más).
Shigelosis

Es una infección bacteriana en el revestimiento de los intestinos. Es causada por un grupo de bacterias llamadas Shigella.
Causas
Existen varios tipos de la bacteria Shigella, incluyendo:

• La Shigella sonnei, también llamada Shigella del "grupo D", es la mayoría de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.
• La Shigella flexneri, o Shigella del "grupo B", causa casi todos los demás casos.
• La Shigella dysenteriae, o Shigella del "grupo A", es poco común en los Estados Unidos. Sin embargo, puede llevar a brotes mortales en países en desarrollo.

Las personas infectadas con la bacteria la excretan en sus heces. Pueden propagar la bacteria al agua o a los alimentos o directamente a otra persona. Recibir tan solo un poco de la bacteria Shigella en la boca es suficiente para causar infección.Los brotes de shigelosis están asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados, al igual que condiciones de vida en hacinamiento.
La shigelosis es común entre los viajeros a países en desarrollo y obreros o en campos de refugiados.
En los Estados Unidos, la afección se observa más comúnmente en guarderías y donde viven grupos de personas, como en asilos de ancianos.

Síntomas
Los síntomas a menudo aparecen alrededor de 1 a 7 días (con un promedio de 3 días) después de estar en contacto con la bacteria.
Incluyen:
 Dolor abdominal agudo (súbito) o calambres
 Fiebre aguda
 Sangre, moco o pus en las heces
 Dolor rectal con cólicos
 Vómitos y náuseas
 Diarrea acuosa y con sangre
 Pruebas y exámenes
 Deshidratación (no tener suficientes líquidos en el cuerpo) con una frecuencia cardíaca rápida y presión arterial baja
 Sensibilidad abdominal
 Nivel elevado de glóbulos blancos en la sangre
 Coprocultivo para buscar glóbulos blancos

Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrólitos (sal y minerales) perdidos en la diarrea.Por lo general, no se administran medicamentos para detener la diarrea, ya que pueden provocar que la infección tarde más en desaparecer.Las medidas de cuidados personales para evitar la deshidratación incluyen tomar soluciones electrolíticas para reponer los líquidos que se pierden por la diarrea. Hay disponibilidad de varios tipos de soluciones electrolíticas de venta libre (sin necesidad de receta médica).
Los antibióticos pueden ayudar acortando la duración de la enfermedad. Estos medicamentos también ayudan a prevenir que la enfermedad se disemine hacia otras personas que viven en grupos o en guarderías. También se pueden recetar para personas con síntomas graves.
Si se presenta diarrea y no puede administrar líquidos por vía oral debido a las náuseas intensas, puede requerir cuidado médico y líquidos intravenosos(IV). Esto es más frecuente en niños pequeños que tienen shigelosis.
Es posible que las personas que toman diuréticos necesiten suspender estos medicamentos si tienen enteritis aguda por shigella.

Pronóstico
La infección puede ser leve y desaparece espontáneamente. Por lo general, la mayoría de las personas, excepto los niños desnutridos y los que tienen sistemas inmunitarios debilitados, se recuperan por completo.
Las complicaciones pueden incluir:
• Deshidratación grave
• Síndrome urémico hemolítico (SUH), una forma de insuficiencia renal con anemia y problemas de coagulación
• Artritis reactivaAproximadamente 1 de cada 10 niños (de 15 años) con enteritis por shigella grave desarrollan problemas en el sistema nervioso. Estos pueden incluir convulsiones febriles, cuando la temperatura del cuerpo se eleva rápidamente y el niño tiene convulsiones. También puede desarrollar una enfermedad cerebral (encefalopatía) con dolor de cabeza, letargo, confusión y cuello rígido.

Con suma urgencia se debe ante cualquiera de los siguientes síntomas:
• Confusión
• Dolor de cabeza con rigidez en el cuello
• Letargo
• Convulsiones
Estos síntomas son más comunes en los niños.
Prevención
La prevención implica el manejo, almacenamiento y preparación de los alimentos de forma adecuada, además de una buena higiene personal. El lavado de las manos es la medida más efectiva para prevenir la shigelosis. Evite el agua y los alimentos que puedan estar contaminados.
Nomenclaturas Alternativas:
Gastroenteritis por Shigella; Enteritis por Shigella; Enteritis - Shigella; Gastroenteritis - Shigella; Diarrea del viajero - shigelosis
Virus de la hepatitis A
El término “hepatitis” indica la inflamación del hígado. Si bien esta afección hepática puede atribuirse a diferentes razones, la causa más frecuente refiere a un grupo de infecciones virales capaces de afectar al hígado y producir su inflamación.
Las hepatitis virales más comunes son la hepatitis A, hepatitis B y Hepatitis C.
o La hepatitis A, refiere a una enfermedad hepática contagiosa, transmitida principalmente a través de la ruta fecal-oral, ya sea por el consumo de agua o alimentos contaminados y/o por el contacto persona a persona, a través de las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados. Las partículas del virus también pueden ser transmitidas a partir de superficies contaminadas, (ej.: tablas y utensilios de cocina contaminados). La enfermedad puede resultar leve, cursando con una duración de unas pocas semanas o bien severa con duración de algunos meses.
La hepatitis A es un problema potencial en sitios con deficiencia de higiene y saneamiento del entorno pudiéndose propagar con más facilidad en lugar de acceso público cerrados tales como guarderías, hogares y colegios. Regiones superpobladas en condiciones sanitarias deficientes, con habitantes de bajos ingresos y bajo nivel educativo, constituyen sitios de alto riesgo. Por este motivo, sus habitantes y quienes visitan el lugar deben tomar los recaudos necesarios para evitar contraer la infección.
Cabe destacar que el consumo excesivo de alcohol, el consumo de ciertas toxinas y/o fármacos y condiciones médicas determinadas, también pueden ser causantes de hepatitis. Otros casos han sido atribuidos a la utilización ilegal de drogas inyectables.
El agente etiológico es uno de los virus humanos entéricos que se encuentran implicados con mayor frecuencia en los brotes de transmisión Hepatitis A, Se encuentran implicados con mayor frecuencia en los brotes de transmisión alimentaria. Es un virus ARN de cadena simple, perteneciente al género Hepatovirus, de la familia Picornaviridae, que se clasifica dentro del grupo de los enterovirus. Se trata de un virus sin envoltura, de simetría icosahédrica, cuya molécula ARN se encuentra protegida por una cápside proteica. Si bien el virus de la hepatitis A no puede multiplicarse y desarrollarse en el medio ambiente, sus partículas son extremadamente estables bajo una amplia variedad de condiciones ambientales, que incluyen el congelamiento, las altas temperaturas, la desecación y la presencia de químicos. Por esta razón, las concentraciones de desinfectantes utilizados habitualmente para eliminar bacterias patógenas no resultan efectivas para combatir a este virus.
Existen seis genotipos (I-VI) del virus de la Hepatitis A. El genotipo I, II y III contiene cepas asociadas a la infección en el humano y a su vez, cada genotipo, se encuentra dividido en sub-genotipos A y B. Muchas cepas de primates no humanos se encuentran agrupadas en los genotipos IV, V y VI. A pesar de la identificación de múltiples genotipos/cepas, se conoce un solo serotipo. Los humanos y ciertas especies de primates no humanos son los únicos huéspedes naturales conocidos del virus. Si bien la dosis infectante exacta del virus de la Hepatitis A es desconocida, ésta se presume baja (10 a 100 partículas virales).
Las partículas virales son excretadas en altas concentraciones en la materia fecal de las personas infectadas (sintomáticas y asintomáticas) y se ha demostrado que la excreción en estos niveles puede producirse hasta 36 días luego de la infección. Se necesitan unas pocas partículas víricas (de 1 a 100) para causar una infección que pudiera producir una enfermedad. El mecanismo patogénico del virus de la Hepatitis A no se encuentra totalmente comprendido. Se considera que luego del consumo de agua o del alimento contaminado, el virus alcanza el tracto gastrointestinal y es absorbido a este nivel. Luego es transportado por la sangre hasta llegar al hígado, replica en los hepatocitos y es transportado al tracto intestinal por la vía biliar. Hay estudios que sugieren que la replicación inicial no ocurre en el hepatocito (Célula del parénquima hepático, de forma poliédrica, que realiza la mayoría de las funciones del hígado), sino en las células de las criptas del intestino delgado. Si bien se desconoce la razón por cual la enfermedad propaga a una u otra forma (hepatitis leve, severa o fulminante) los pacientes que poseen una enfermedad hepática de base poseen alto riesgo de que la infección evolucione de forma fulminante provocando fallas severas en la función del órgano. La respuesta del huésped (determinada por su genética, condiciones de su sistema inmune y/o de su estado psicológico), la patogenia del virus (dependiente de la virulencia de la cepa) y la dosis ingerida del mismo, son factores que se consideran involucrados en el propagación de la enfermedad.
Alimentos comúnmente asociados Agua, mariscos y ensaladas elaboradas con verduras que crecen al ras del suelo, son los más frecuentemente asociados a brotes.
Fiambres, sándwiches, frutas, jugos de frutas, leche, productos lácteos, vegetales y bebidas heladas también han estado implicados en los mismos. Cualquier alimento contaminado por el virus puede ser una fuente de infección. Es importante destacar que la contaminación de los alimentos a través de manipulación de alimentos infectados ocurre con frecuencia.
Su presentación clínica usualmente es asintomática en niños menores de 6 años y resulta sintomática en niños más grandes y en adultos. La enfermedad suele ser leve, comenzando alrededor de 2 a 4 semanas después del consumo del agua o del alimento contaminado, desapareciendo por sí sola en 1 ó 2 semanas. Si bien la infección por el virus de la hepatitis A no es considerada de curso crónico, se ha reportado que en algunas personas puede prolongarse, llegando a durar hasta 6 meses. Los síntomas suelen incluir fiebre, lasitud, malestar general, pérdida del apetito, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y muscular, coloración amarillenta en los ojos y la piel (ictericia). En ciertas ocasiones, la enfermedad puede provocar daño hepático severo, llevando a la muerte.
Una de las medidas más efectivas para prevenir la infección con el virus de la hepatitis A es lavarse las manos frecuentemente en forma adecuada, principalmente luego de manipular elementos no higiénicos (ej., luego de ir al baño, de cambiar pañales, etc.) y siempre antes de preparar alimentos.
Se recomienda cocinar bien los alimentos (hasta llegar a una temperatura de 85°C por al menos 4 minutos) antes de consumirlos. En caso de desconocer la procedencia del agua de consumo, es importante hervirla durante 3 a 5 minutos y luego dejarla enfriar o bien colocar dos gotas de lavandina concentrada con por lo menos 55g/l de cloro activo, por cada litro de agua y dejarla reposar 30 minutos antes de consumirla. Mantener la higiene y las condiciones ambientales con una correcta eliminación de excretas también es un aspecto importante a considerar para prevenir la infección.
En la Argentina, se ha incorporado la vacuna al Calendario Nacional a partir del año 2005 (Resolución Ministerial Nº653/05), aplicándose al año de edad. La vacuna también está recomendada para poblaciones de riesgo, previa evaluación médica. Nótese la disminución de casos al incorporarse la vacuna al Calendario Nacional en el año 2005
Diagnóstico de laboratorio en los alimentos:
En los últimos años, el número de métodos de detección disponibles para los virus que se transmiten a través de los alimentos en las matrices alimentarias ha aumentado, lo cual es indicativo del reconocimiento de la importancia de las enfermedades víricas transmitidas por los alimentos. Debido a que la mayoría de los virus de transmisión alimentaria no pueden cultivarse in vitro, los métodos de detección se basan en técnicas de amplificación molecular. Los métodos moleculares, tales como los métodos de reacción en cadena de la polimerasa de transcriptasa inversa en tiempo real (RCP-TI en tiempo real) son más rápidos y no son laboriosos, y han facilitado el análisis de grandes números de muestras. Estos métodos, una vez validados para la finalidad prevista son útiles en las investigaciones de brotes, así como también en la auditoría y la vigilancia de los sistemas de control. Los métodos para la detección del virus de la Hepatitis A han sido desarrollados en los alimentos que se encuentran más frecuentemente asociados a brotes, principalmente en productos agrícolas y mariscos. La manera en la que el alimento es analizado depende de la localización presuntiva de la contaminación en el producto. En productos agrícolas, el método utilizado comprende la extracción del virus desde su superficie, en cambio en moluscos, el método comprende la extracción del virus desde tracto digestivo de los mismos. Luego de la extracción, los virus se concentran hasta niveles adecuados con el objetivo de realizar la técnica RTPCR. Sin embargo, actualmente, estos métodos solo son utilizados por laboratorios especializados. En el manual de metodología analítica del U.S Food and Drug Administration (FDA), se encuentra desarrollado un método de detección y cuantificación del virus de la hepatitis A en mariscos por PCR.
En la Argentina el Marco normativo A través de la ley N°15465 (del año 1960), se declara obligatoria, en todo el territorio de la Nación, la notificación de casos de hepatitis A. El Ministerio de Salud de la Nación establece los procedimientos de acción ante la aparición de casos de Hepatitis A en el Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria, Revisión 2007.
Desde el año 2010, El Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos se encuentra trabajando en el proyecto de Directrices sobre la Aplicación de Principios Generales de Higiene de los Alimentos para el Control de Virus en Alimentos, con el objetivo de brindar asesoramiento a los gobiernos sobre un marco para el control de los virus entéricos humanos en los alimentos, con el propósito de proteger la salud de los consumidores y asegurar las prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Las directrices también ofrecerán información que será de interés para la industria alimentaria, los consumidores y otros interesados. La información presentada en estas directrices también podría ayudar a reducir al mínimo los riesgos de las enfermedades de transmisión alimentaria que se originan de virus nuevos o emergentes en los alimentos.



Trichinella spirallis:
Es una parasitosis que tiene su origen en Asia, desplazándose posteriormente al continente Europeo con las invasiones mongólicas del siglo XIII y con las importaciones de cerdos desde China en el siglo XVIII. Los primeros brotes, de la enfermedad como tal, fueron observados a finales del siglo XIX, ya que en tiempos pasados se confundían con toxiinfecciones alimentarias.
El sacrificio de animales para consumo humano fuera del matadero y de sus controles pertinentes es una actividad frecuente, por ello la triquinosis es un riesgo sanitario asociado al consumo de su carne o de los productos elaborados a partir de ella, como pueden ser chorizos, salchichas, etc.
Trichinella spiralis parasita mayoritariamente al cerdo y a otros animales como pueden ser la rata, el perro, el caballo, el jabalí y en general cualquier otro mamífero depredador o carroñero.
Etiología
El agente etiológico o causal de esta parasitosis es el Trichinella spiralis, que infesta al hombre cuando este ingiere carne contaminada con quistes que contienen larvas viables del parásito.Al ciclo biológico, que es directo, se le conoce como autoheteroxeno, ya que todas las fases suceden dentro de un mismo hospedador.Tanto el ciclo como la vida de este parásito son fundamentalmente endocelular y se produce en las microvellosidades intestinales y en el tejido muscular. Los quistes con las larvas, al llegar al estómago, por medio de la acción de enzimas proteolíticas (Se pueden clasificar en 2 grandes grupos: peptidasas (exopeptidasas) y proteinasas (endopeptidasas). Las peptidasas actúan sobre los enlaces peptídicos de los extremos de la cadena y pueden ser aminopeptidasas o carboxipeptidasas., dejan en libertad las larvas que pasan a la mucosa intestinal donde evolucionan hasta convertirse en adultos; una vez fecundadas las hembras, y después de aproximadamente 5 días, empiezan a eliminar larvas vivas.La producción de larvas por parte de la hembra depende del grado de infestación, del estado inmunológico del huésped, de la especie de Trichinella parásita y de la especie a la que pertenece el hospedador. Transcurridas unas 6 semanas, la hembra es arrastrada con el bolo alimenticio y es eliminada con las heces.
Las larvas pasan a la circulación general, dirigiéndose posteriormente al músculo estriado. A pesar de tener preferencia por los músculos con alta actividad y bajas tasas de glucógeno, como el diafragma, bíceps, lengua y maseteros, también pueden invadir cualquier otro tipo de tejido.
Transcurridas 6-8 semanas, la larva se enquista pudiendo permanecer viable 2 años, período durante el cual puede volver a iniciarse el ciclo si el animal que las alberga es ingerido por otro carnívoro. La forma del quiste depende de la actividad del músculo, ya que es más esférico en músculos muy activos y más oval en los poco activos. Cada quiste alberga generalmente una larva, aunque puede llegar a tres.
El cuadro clínico en humanos es muy variable ya que, a pesar de que se trata generalmente de una infestación benigna, puede llegar a ser un proceso mortal si no se diagnostica ni trata rápidamente.
En resumen, dentro del ciclo biológico de T. spiralis, podemos distinguir la presencia de distintas formas de vida de este parásito:
 Larvas musculares. Se liberan vivas tras la digestión péptica del quiste muscular.
 Adultos. La larva, tras varias mudas, se transforma en adulto, diferenciándose en machos y hembras. Las hembras, con el doble de tamaño que los machos, son vivíparas (nacen del interior del progenitor gestante).
 Embriones. Son las larvas recién nacidas. Migran por los capilares sanguíneos buscando su alojamiento en el tejido muscular estriado.
 Quiste muscular. Los embriones, al llegar al músculo estriado, penetran mecánicamente en las células musculares y se enquistan en él.
Los cánidos son los animales que alcanzan tasas más altas de prevalencia, mayoritariamente lobos y zorros, sobre todo cuando viven alejados de las poblaciones humanas y de los vertederos. Además, se han encontrado casos de parasitación de animales árticos como el oso polar, mapache, erizo, morsa y mofeta. En estas zonas árticas se baraja la posibilidad de que sea la ingestión de carne de oso la que propaga la infestación, aunque también podría producirla la carne de cualquier otro tipo de animal salvaje.
Signos y síntomas
El cuadro clínico en humanos es muy variable ya que, a pesar de que se trata generalmente de una infestación benigna, puede llegar a ser un proceso mortal si no se diagnostica ni trata rápidamente.Las alteraciones sintomatologías se dividen en tres etapas sucesivas cuya severidad dependerá del número de parásitos ingeridos:
 Fase intestinal
Aparece después de un período de incubación que oscila de 2 a 10 días. Se origina dolor abdominal tipo cólico acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y malestar general.
La sintomatología suele confundirse con una intoxicación alimentaria tanto por la similitud de los síntomas como porque afecta simultáneamente a un grupo de personas relacionadas. Durante esta fase no es normal que se produzca la muerte del individuo parasitado. Este cuadro dura de 10 a 12 días.
 Fase de migración
Aparece aproximadamente 5 días más tarde. Se caracteriza por la presencia de fiebre, edema palpebral crónico bilateral, dolor e hinchazón de los músculos afectados, conjuntivitis, cefalea, insomnio, irritabilidad, decaimiento generalizado y pérdida de peso. Es característico a partir de la segunda semana de infestación la presencia de eosinofilia (un recuento de eosinófilos en sangre periférica > 500/mcL (> 0,5 × 10 9/L) por encima del 10%. La manifestación más grave en esta fase es la miocarditis, que puede llegar a producir la muerte.
Aunque las larvas pueden penetrar en multitud de células, las que lesionan con más gravedad son las del músculo cardíaco, cerebro y retina, a pesar de que su objetivo principal son las fibras del tejido muscular estriado.Si el músculo afectado es el diafragma se produce hipo y dolor al respirar.
 Fase de estado
Las larvas ya se han establecido y el síntoma predominante es el dolor muscular que se exacerba con el ejercicio.Con el tiempo los síntomas desaparecen y la pared quística se calcifica, pudiendo llegar a verse los quistes calcificados en las fibras musculares expuestas. Algunas infestaciones se descubren casualmente en las autopsias.
Diagnóstico
Para un diagnóstico certero de la triquinosis se debe tener en cuenta el antecedente de haber ingerido carne de cerdo, productos cárnicos derivados o músculo de animales como el jabalí poco cocinados.
Para la realización del diagnóstico la búsqueda de adultos que puedan aparecer en las heces no es certera ni se utiliza. Los métodos de laboratorio que se utilizan directos, indirectos, ELISA y hemaglutinación.
 Métodos directos
Se basan en la observación al microscopio de una biopsia de alguno de los músculos donde el paciente presente más dolor, y será positivo si se observan quistes con larvas. También se pueden realizar cortes histológicos (con pequeños fragmentos de músculo) que se tiñen con hematoxilinaeosina (histopatología).
 Métodos indirectos
Dentro de este tipo de métodos podemos destacar varios como la reacción de floculación con bentonita, que es muy específica pero muy laboriosa, por lo que no se utiliza.
 ELISA
Detecta anticuerpos específicos a partir de la segunda semana de parasitación. Éste es un método muy utilizado.
 Hemaglutinación indirecta
Se usa con frecuencia. Cabe destacar que, aparte de cualquier prueba de diagnóstico realizada, se debe tener en cuenta la presencia de eosinofilia por encima del 10%.
En los animales, salvo el diagnóstico post mortem, sólo tienen utilidad los métodos inmunológicos, entre ellos destacamos el siguiente:
 Exploración de anticuerpos circulantes (IgM) que aparecen tempranamente y se mantienen durante un largo período de tiempo si el animal está parasitado.
Tratamiento
El tratamiento depende de la fase del ciclo en la que se encuentre la infección. Cuando se diagnostica la triquinosis en la fase intestinal el tratamiento se realiza con piperazina, mebendazol o albendazol, mejor tolerado que los anteriores. Es importante el uso de corticosteroides para disminuir la inflamación y de analgésicos para controlar el dolor. El reposo durante el tratamiento farmacológico es importante. Para las formas larvarias se recomienda el uso de albendazol durante 6 días.
Medidas profilácticas
Dentro de las medidas profilácticas que se deben llevar a cabo para evitar esta parasitosis destacamos las siguientes:
o Evitar la ingestión de carne de cerdo o productos cárnicos derivados si la matanza del cerdo es clandestina.
o Se debe consumir la carne previa cocción o cualquier otro tratamiento térmico, evitando comerla cruda o poco cocinada.
o En caso de duda sobre la procedencia de la carne, ésta debe ser congelada a ¬29 ºC durante 5 días para que se destruyan, en caso de existir, los quistes.
o Las piezas de caza deben ser llevadas a un matadero autorizado para que se realice la inspección post mortem por parte de un veterinario oficial, aunque sea para consumo propio.
o Salar el producto no es un método que garantice la total inocuidad del producto sino se ha completado el tiempo pertinente.
o No alimentar a los cerdos con desperdicios crudos, y llevar a cabo en las instalaciones donde viven programas de desratización.
o Realizar inspecciones veterinarias en cualquier establecimiento dedicado a la cría de cerdos.

¿Por qué es importante la inocuidad alimentaria?
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica. Con frecuencia son invisibles a simple vista y están causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el organismo a través de alimentos o agua contaminados.
La inocuidad de los alimentos juega un papel fundamental a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria: desde la producción hasta la cosecha, en el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final de la cadena, en la preparación y el consumo.
Con una estimación anual de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, los alimentos no inocuos son una amenaza para la salud humana y las economías. Afectan desproporcionadamente a las personas vulnerables y marginadas, especialmente a las mujeres y los niños, y a las poblaciones sujetas a los conflictos y la migración. Se calcula que cada año mueren en el mundo 420.000 personas por comer alimentos contaminados. Asimismo, los niños menores de 5 años representan un 40 % de la carga de morbilidad por enfermedades de transmisión alimentaria, con 125.000 muertes al año.
El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que celebramos el 7 de junio, tiene como objetivo crear conciencia e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. De esta manera, se contribuye a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) son las entidades de la ONU encargadas de coordinar la celebración del Día en colaboración con los Estados miembros y otras organizaciones pertinentes.
Este día internacional sirve para que se incrementen los esfuerzos destinados a garantizar que los alimentos que comemos son inocuos, incorporar la inocuidad alimentaria a la agenda pública y reducir la carga que representan las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel mundial.
La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos
Son varias las personas que participan en las cadenas de suministro de alimentos: productores, elaboradores, transportistas, distribuidores, minoristas, cocineros y también consumidores. En cada parte de esa cadena, existen peligros que pueden causar contaminación. El lema "La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos" quiere concienciar a nivel mundial sobre la seguridad alimentaria y hacer un llamamiento a los países y a los responsables de la toma de decisiones, al sector privado, a la sociedad civil, a las organizaciones de la ONU y al público en general para que actúen.
La forma en la que los alimentos se producen, almacenan, manipulan y consumen, afecta a su inocuidad. Cumplir con las normas alimentarias mundiales, establecer regulaciones de control de alimentos eficaces que incluyan preparación y respuesta ante emergencias, proporcionar acceso a agua potable, aplicar buenas prácticas agrícolas (terrestres, acuáticas, ganaderas y hortícolas), fomentar el uso de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria por parte de los operadores de las empresas alimentarias y educar al consumidor en la elección de alimentos sanos, son algunas de las formas en las que los gobiernos, las organizaciones internacionales, los científicos, el sector privado y la sociedad civil trabajan para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida entre gobiernos, productores y consumidores. Todos desempeñamos un papel en la cadena para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y no sean perjudiciales para nuestra salud. A través del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, la OMS y la FAO prosiguen sus esfuerzos para integrar la inocuidad de los alimentos en la agenda pública y reducir la carga de las enfermedades de origen alimentario en todo el mundo.
Inocuidad Alimentaria

El mundo se encuentra en un lugar muy diferente al de hace seis años cuando se comprometió con el objetivo de acabar con el hambre, la inseguridad alimentaria y todas las formas de malnutrición para 2030.
En ese momento, éramos optimistas de que con enfoques transformadores, el progreso pasado podría acelerarse, a escala, para encaminarnos hacia el logro de ese objetivo.
Sin embargo, las últimas cuatro ediciones de El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo (SOFI) revelaron una realidad humillante.
En general, el mundo no ha progresado ni para garantizar el acceso a alimentos seguros, nutritivos y suficientes para todas las personas durante todo el año (Meta 2.1 de los ODS) ni para erradicar todas las formas de malnutrición (Meta 2.2 de los ODS).
Los conflictos, la variabilidad climática y los extremos, y las desaceleraciones y desaceleraciones económicas son los principales impulsores que ralentizan el progreso, particularmente donde la desigualdad es alta. La pandemia de COVID-19 hizo que el camino hacia el ODS2 fuera aún más empinado.
Entonces, si el mundo se encuentra en un momento crítico, ¿dónde nos encontramos ahora? ¿Y qué se puede hacer para ayudarnos a avanzar mejor y encaminarnos hacia el logro del Hambre Cero?
En 2020, entre 720 y 811 millones de personas pasaron hambre
El número de personas en el mundo afectadas por el hambre aumentó en 2020 bajo la sombra de la pandemia de COVID-19. Después de permanecer prácticamente sin cambios entre 2014 y 2019, la prevalencia de la desnutrición (PoU) aumentó a alrededor del 9,9 % en 2020, desde el 8,4 % del año anterior.
En términos de población, teniendo en cuenta la incertidumbre estadística adicional, se estima que entre 720 y 811 millones de personas en el mundo enfrentaron hambre en 2020. Considerando la mitad del rango proyectado (768 millones), 118 millones más de personas enfrentaron hambre en 2020 que en 2019, o hasta 161 millones, considerando el límite superior del rango.
CONCLUSION
 Las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
 La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas.
 Diversos estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad (Incapacidad para hacer daño), de su consumo.
 Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial control.
 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
 Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5° C).
 Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
 No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
 Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente.
 Por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene.
 Algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C. Use agua y alimentos seguros.
 Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
 Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.
 No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de vencimiento.
 Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
 Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción.
 Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
 Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los ya cocidos y los crudos.
 Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el freezer.
 Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por la Marea Roja.
 Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles, sobre todo si los transportará fuera de su casa (picnic, playa, etc.).
 Utilice agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino también para preparar hielos, jugos o mamaderas.
 Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros).
 Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete.
 Al abrir una lata de conservas,transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico.Nunca conserve el excedente en el envase original.
 No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables),para contener otras sustancias como detergentes,solventes, insecticidas, etc.Tampoco use los recipientes de otros productos para guardar alimentos.
 Constate la integridad de los envases que se adquieran.No compre aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
 Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la autoridad competente.
 No guarde alimentos junto a productos de limpieza.
BIBLIOGRAFIA

 https://www.foodrisk.org/files/COPAIA7_Punto%203_AnalysisRisk_%5B180716%5D_english.pdf

 https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-and-food-sp.html

 https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000295.htm

 http://www.anmat.gov.ar/alimentos/enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf
 https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-triquinosis-13019954
 https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos
 https://www.foodrisk.org/fsrisk

 ONU

 FAO-Inocuidad y calidad de los alimentos
OMS- Inocuidad de los alimentos
OPS - Inocuidad de los Alimentos

 Diez datos sobre la inocuidad de los alimentos

 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

 Principio general de higiene de los alimentos (referencia"CXC 1-1969")

 Seguridad alimentaria y nutrición en el mundo
Inocuidad de los alimentos

 Datos y cifras de la inocuidad de los alimentos

 La inocuidad alimentaria
Inocuidad y calidad de los alimentos

 El futuro de la inocuidad alimentaria
Si no es inocuo, no es un alimento

 

 


Autor: Rodolfo Cerminara
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